湖国の競馬オヤジのブログ: 書評　根岸規雄『ホテルオークラ総料理長の美食帖』（新潮新書）

2012年11月7日水曜日

書評　根岸規雄『ホテルオークラ総料理長の美食帖』（新潮新書）

2001年から2009年までホテルオークラ総料理長を務めた根岸氏が、その半生を振り返りつつ、ホテルの料理およびサービス全体の極意を語った本。こういう本はえてして自慢話や苦労話に陥りがちだが、まったくそうなっていないところが素晴らしい。

ホテルオークラ開業時から同ホテルで腕をふるってきた根岸氏にしか書けないであろうホテルオークラの歴史、レシピの秘密、名物料理誕生の裏話などが次々と披露される。
たとえば、今のフレンチレストランでは当たり前に使われるフォン・ド・ヴォーを、日本で最初に使い始めたのはホテルオークラなのだそうだ。ホテルオークラでは、開業後間もない1960年代に本場フランスから一流料理人を呼んできて、その料理を学ばせた。その一つがこのフォン・ド・ヴォーだというのだ。ホテルオークラの心意気が感じられる逸話である。
その他にも、ダブルコンソメスープ、ローストビーフ、フレンチトースト、（長嶋茂雄氏の大好きな）アップルパイなど、数々の料理とそれにまつわるエピソードが紹介されている。ヨダレを流さずに読むことは不可能だ。決して電車では読まないことをお薦めする。

さらに本書が素晴らしいのは、話題が料理にはとどまっていないところだ。料理に限らず、ホテルオークラのサービス全般についての思想も語られている。
たとえば、予約を入れずに訪れた客から、失礼にならないように名前や住所を聞き出すにはどうすればよいか。それには、今でこそケータイにもその機能がついているが、当時はまだ高価だったある機器を使っていたのだそうだ。答えは本書の「11 お客様をお名前で呼ぶために」を読んでほしい。
もちろん、根岸氏にはこういったサービス部門の経験はない。しかし、本書を書くためにわざわざサービス部門のOBなどに話を聞きにいき、その逸話を本書で紹介しているのだ。根岸氏の
「ホテルオークラの良さを知ってもらいたい」
という熱意が伝わってくる。

本書を読めば、ホテルオークラで食事をして、一泊してみたくなる。誰か連れて行ってくれんかなあ。